Friteuze profesionale pentru bucătării comerciale

Friteuzele moderne pentru HoReCa se remarcă prin eficiență energetică sporită, datorită sistemelor avansate de transfer termic. Friteuzele profesionale cu încălzire prin inducție sunt eficiente, dar ceva mai costisitoare. Cele mai populare modele de friteuze sunt electrice sau pe gaz. Friteuzele electrice sunt preferate în restaurante deoarece sunt ușor de mutat, pierd mai puțină căldură decât cele pe gaz, având rezistențele scufundate în ulei și pot reveni rapid la temperatura optimă între ciclurile de prăjire. Friteuzele pe gaz se încălzesc mai repede și pot atinge temperaturi mai ridicate decât cele electrice. Acestea pot fi alimentate cu gaz natural sau GPL (propan-butan), ambele surse fiind în general mai ieftine decât electricitatea. Friteuzele profesionale sunt fabricate de obicei din inox alimentar. Inoxul este mai rezistent la coroziune decât oțelul moale și se curăță mai ușor. Oțelul moale se dilată la temperaturi ridicate, ceea ce poate duce în timp la deteriorarea sudurilor. Din acest motiv, friteuzele din inox sunt mult mai potrivite pentru uz profesional decât cele din oțel moale sau din plastic, care sunt recomandate doar pentru uz casnic. Friteuzele sunt disponibile cu diverse tipuri de cuve. Unele friteuze comerciale au „zonă rece” în partea de jos a cuvei. Aici se depun particulele mai mari de alimente, iar temperatura mai scăzută previne arderea acestora și alterarea gustului uleiului. Cuvele cu rezistențe tubulare spiralate au zone reci generoase, deoarece tuburile sunt poziționate puțin deasupra fundului cuvei, oferind spațiu pentru acumularea resturilor. Acest lucru este util mai ales la prăjirea alimentelor cu mult pesmet (de exemplu, ceapă pane). Cuvele cu rezistențe tubulare sunt mai greu de curățat decât cele cu cuvă deschisă, însă permit acces facil la sursa de căldură. Friteuzele cu rezistențe tubulare sunt adesea ceva mai accesibile ca preț decât cele cu cuvă deschisă. Friteuzele cu cuvă deschisă au sursa de căldură externă, ceea ce le face mai ușor de curățat și oferă acces mai bun la ulei, dar de obicei au o zonă rece mai mică, astfel încât particulele care ajung pe fundul cuvei se pot arde, afectând gustul uleiului. Totuși, aceste friteuze sunt ideale pentru prăjirea alimentelor cu panadă subțire. Friteuzele cu fund plat sunt un alt tip de friteuză cu cuvă deschisă, care poate fi de asemenea dificil de curățat. Nu au zonă rece, dar sunt foarte eficiente pentru prăjirea aluatului (precum gogoși). Friteuzele cu cuvă cu fund plat pot fi folosite și pentru prepararea aluatului turnat, cu ajutorul unei inserții care menține aluatul departe de fundul încins al cuvei, unde este amplasată sursa de căldură.